Food Waste entsteht nicht erst auf dem Teller. Oft entscheidet sich bereits bei der Planung, Bestellung und Zubereitung, wie viele Lebensmittel später im Abfall landen. Wie das Alterszentrum Lanzeln diesem Thema begegnet, zeigt ein gemeinsames Projekt mit dem Praxisnetzwerk GastroFutura.
Jeden Tag bereitet die Küche des Alterszentrums Lanzeln Mahlzeiten für Bewohnerinnen und Bewohner zu. Dabei steht sie vor der Herausforderung, jederzeit genügend Essen bereitzustellen und gleichzeitig Food Waste möglichst gering zu halten.
Das lohnt sich, denn Food Waste bedeutet weit mehr als Lebensmittel im Abfall. Mit jedem weggeworfenen Lebensmittel gehen auch Wasser, Energie, landwirtschaftliche Flächen und viel Arbeit verloren – vom Anbau über die Verarbeitung bis zum Transport.
Um den Umgang mit Lebensmitteln gezielt weiterzuentwickeln, arbeitet das Alterszentrum Lanzeln deshalb seit März 2026 mit dem Praxisnetzwerk GastroFutura zusammen. Zu Beginn des Projekts stand die Frage im Mittelpunkt, wo im Betrieb überhaupt Lebensmittelverluste entstehen.
Dafür wurden die Lebensmittelabfälle im öffentlichen Restaurant, auf den Wohnbereichen und in der Mitarbeitendenverpflegung getrennt voneinander erfasst. Die Auswertung zeigte: Der grösste Teil der Lebensmittelabfälle fällt auf den Wohnbereichen an.
Von der Bestellung bis zur Essensausgabe
Die Messung machte deutlich, dass die Reduktion von Food Waste in einem Alterszentrum anspruchsvoll ist. Die Aufgabe besteht nicht darin, möglichst wenig Essen wegzuwerfen, sondern trotz sehr unterschiedlicher Anforderungen jederzeit die richtige Menge bereitzustellen.
Jede Bewohnerin und jeder Bewohner bringt unterschiedliche Essgewohnheiten und Bedürfnisse mit. Hinzu kommt, dass sich der Appetit je nach Tagesform kurzfristig verändern kann. Wie viel tatsächlich gegessen wird, lässt sich deshalb nur bedingt planen.
Auch die organisatorischen Abläufe spielen eine wichtige Rolle. Von der Bestellung bis zur Essensausgabe sind verschiedene Bereiche beteiligt. Küche und Pflege müssen ihre Abläufe aufeinander abstimmen und gleichzeitig sicherstellen, dass jederzeit genügend Essen für alle vorhanden ist. Um Engpässe zu vermeiden, wird eher etwas mehr vorbereitet, als dass einzelne Menükomponenten ausgehen.
Erschwerend kommen lebensmittelrechtliche Vorgaben hinzu. Speisen, die auf dem Buffet angeboten wurden, dürfen aus Gründen der Lebensmittelsicherheit nicht wiederverwendet werden und müssen entsorgt werden.
Weil die Ursachen für Food Waste vielfältig sind, setzt das Alterszentrum Lanzeln auf ein Bündel von Massnahmen. Gemeinsam mit GastroFutura wurden Abläufe bei Planung und Bestellung überprüft, Mitarbeitende sensibilisiert sowie – wo sinnvoll – Portionsgrössen und Menüzusammenstellungen angepasst.
Im Herbst folgt eine zweite interne Messung. Sie soll zeigen, welche Wirkung die umgesetzten Massnahmen haben und wo weiteres Verbesserungspotenzial besteht.
Food Waste betrifft Umwelt und Wirtschaft
Warum lohnt sich dieser Aufwand?
Die Auswirkungen von Food Waste sind erheblich. Gemäss dem Bundesamt für Umwelt sind rund 25 Prozent der Umweltbelastung des Schweizer Ernährungssystems auf vermeidbare Lebensmittelverluste zurückzuführen. Insgesamt entstehen in der Schweiz jedes Jahr rund 2,8 Millionen Tonnen vermeidbare Lebensmittelverluste entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Rund 190’000 Tonnen davon fallen in der Gastronomie an.
Für Gastronomiebetriebe lohnt sich ein bewusster Umgang mit Lebensmitteln deshalb gleich mehrfach. Jeder vermeidbare Lebensmittelverlust bedeutet einen unnötigen Einsatz von Lebensmitteln, Arbeitszeit und Energie. Wer Food Waste reduziert, schont wertvolle Ressourcen, verringert CO₂-Emissionen und kann gleichzeitig Betriebskosten senken.
Kleine Entscheidungen mit grosser Wirkung
Das Beispiel des Alterszentrums Lanzeln zeigt, dass die Reduktion von Food Waste mit vielen kleinen Schritten beginnt. Wer bestehende Abläufe hinterfragt und Lebensmittel bewusster einsetzt, schont Ressourcen und reduziert vermeidbare Lebensmittelverluste.
Mit diesem Projekt leistet das Alterszentrum Lanzeln einen Beitrag zu den Zielen für nachhaltige Entwicklung der Vereinten Nationen. Insbesondere trägt es zu nachhaltigen Konsum- und Produktionsmustern (SDG 12) sowie zum Klimaschutz (SDG 13) bei.
