Lorenz Hug setzt mit seiner Braukellerei und dem hausgebrauten Bier auf einen Nachhaltigkeitsbegriff, der weiter als die meisten anderen gefasst ist. Darin spielen Selbstfürsorge, Langsamkeit und die Akzeptanz der Naturgesetze eine entscheidende Rolle.
Wenn die Nachfrage höher ist als das Angebot, vergrössern die meisten Produzierenden entweder den Betrieb oder sie erhöhen die Preise. Nicht so die Braukellerei Hug. «Wir möchten kein Wachstum», sagt er. «Es soll ein Wollen bleiben und nicht ein Müssen werden.» Das Wollen ist es, was die kleine, edle Braukellerei an der Ueriker Schwarzbachstrasse von Anfang an ausmachte.
Blicken wir zurück: Vor zehn Jahren orientierte sich Lorenz Hug beruflich neu und bekam von seinem damaligen Team zum Abschied eine Hobbybrauanlage geschenkt. Als gelernter Koch hatte er bereits eine Affinität zu Lebensmitteln und fing an zu experimentieren. Sein Bruder war vom Ergebnis derart begeistert, dass er vorschlug, gemeinsam ein Crowdfunding für eine Professionalisierung des Hobbys zu starten.
Die Idee schlug ein wie ein Komet: Nach drei Tagen war das Ziel von 10’000 Franken erreicht – am Ende kamen 25’000 Franken zusammen. Das reichte nicht nur für den Kauf einer hochwertigen Anlage, sondern auch für einen Unternehmensauftritt aus professioneller Hand. Das war vor neun Jahren. «Seither zählen wir eine treue Fan-Gemeinschaft sowie Familie und Freunde zur Kundschaft», sagt Lorenz Hug. Dazu auch ausgewählte Händlerinnen und Händler, «die unsere Philosophie verstehen und Lieferunterbrüche in Kauf nehmen.»
Heute engagieren sich in der Brauerei neben Lorenz Hug auch seine Frau Daniela, die als gelernte Sommelière und Sensorikerin im Verkauf besonders differenziert berät, sein Bruder Patrick, der hauptberuflich in der Bankbranche tätig ist und in der Braukellerei neben den Finanzen auch Marketing und Social Media betreut, sowie dessen Frau Eleonore, die sich um die administrativen Belange kümmert.
Der Nachhaltigkeitsgedanke war von Anfang an eine wichtige Voraussetzung für den Betrieb. Lorenz Hug ist hauptberuflich im Consulting für Gastronomie, Hotellerie und Tourismus tätig. Aufgrund von Ausschreibungen, in denen nachhaltige Konzepte gefordert sind, ist er auf das Thema sensibilisiert. «Dass wir die Sache zwar professionell angehen, aber niemand von uns davon leben muss, gibt Raum zum Experimentieren», erklärt er. So könne er Schritt für Schritt neue nachhaltige Aspekte integrieren.
Beitrag zur Kreislaufwirtschaft
In seinem Garten baut Lorenz Hug Hopfen an. Dessen Säuregehalt labortechnisch abzuklären, um ihn im Brauprozess korrekt zu verwenden, lohnt sich allerdings nicht. Deshalb nutzt er ihn nur als Aroma-Hopfen für das sogenannte «Dry Hopping». Den übrigen Hopfen bezieht er nach Möglichkeit aus der Schweiz und Europa. Auch das Malz stammt nach Möglichkeit aus dem Inland, und die Hefen zieht er teilweise aus einem bestehenden Stamm. Den Strom für die Produktion liefert – zumindest bei schönem Wetter – die Solaranlage auf dem Dach des Wohnhauses, in dessen Keller sich die Brauerei befindet.
Der bewusste Umgang mit Ressourcen endet bei Hugs nicht mit dem Brauprozess. Auch bei den Flaschen setzt die Braukellerei auf Wiederverwendung: Um die Buchhaltung nicht zu verkomplizieren, erhebt sie kein Depot. Stattdessen belohnt sie die Flaschenrückgabe mit Rabatten und kleinen Geschenken. «Diese unkomplizierte Handhabe schätzen unsere Kundinnen und Kunden sehr.» So bleiben die Flaschen möglichst lange im Umlauf, statt nach einmaligem Gebrauch entsorgt zu werden.
Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten
Ein weiterer Baustein des nachhaltigen Handelns ist die Zusammenarbeit mit anderen lokalen Produzenten. So verarbeitet die Braukellerei Äpfel des Feldbacher Obstbauern Hunziker zu Cider, dieser wiederum verkauft einen Teil des Ciders auf dem Markt in Rapperswil. Den Malztreber, der nach dem Brauprozess übrig bleibt, bringt Lorenz Hug jenem Bauern, bei dem er seine Milch holt, als Futter für seine Schweine. Was beim Bierbrauen übrigbleibt, wird so nicht zum Abfall, sondern zur Ressource für einen anderen Betrieb.
Wer lokal produzierte Produkte kauft, unterstützt kurze Transportwege sowie die lokale Wirtschaft und kann direkt überprüfen, unter welchen sozialen und ökologischen Umständen die Nahrungsmittel produziert werden. Vor allem, wer Überraschung und Abwechslung liebt, sollte sich deshalb durch das Sortiment der Braukellerei probieren: Ob Mocca Cream Stout mit Noten von Kakao, Espresso und Dörrobst oder American Pale Ale mit einer gustatorischen Ahnung von Grapefruit und Maracuja – hier entdeckten Sie Geschmackskombinationen, denen Sie beim Biergenuss noch nie begegnet sind.
